L'engrain est l'arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-(vous voyez le tableau) grand-mère de tous les autres blés. C'est la plus ancienne variété de blé existante. Il est également riche en protéines, fer, thiamine, fibres alimentaires, vitamines B et lutéine, un antioxydant. « Il a un goût de son », explique Roxana Jullapat, auteure du livre de cuisine Mother Grains (à paraître en avril 2021). « Il peut aussi avoir un léger goût de chocolat au lait. Les sablés sont un bon support pour lui, car ils font ressortir cette richesse. Et l'engrain adore le beurre. » Veillez à utiliser de la farine d'engrain étiquetée « complète », moulue avec le grain entier (c'est là que se trouvent toutes ses qualités nutritives et sa saveur).
Place a rack in middle of oven; preheat to 300°. Pulse brown sugar and powdered sugar in a food processor to combine. Add butter and pulse just until combined. Add einkorn flour, all-purpose flour, and salt and pulse until dough comes together. Turn out onto a clean surface; press into about a 6"-diameter disk.
Place dough between 2 sheets of parchment paper and roll out to a ⅓"–½"-thick round. Remove top sheet of parchment and punch out cookies with larger cutter. If using smaller cutter, punch out center of each cookie. Carefully transfer cookies to a large parchment-lined baking sheet, spacing 1" apart. Reroll scraps; punch out more cookies.
Bake cookies, rotating baking sheet front to back halfway through if browning unevenly, until golden and firm around edges, 25–35 minutes. Let cool on baking sheet.
Recipe Note
Do ahead: Cookies can be baked 2 days ahead. Store airtight at room temperature.
SPECIAL EQUIPMENT
A 2"–2½"-diameter cookie cutter; ½" triangle, heart, clover, or other shape cookie cutter
